Fysische en chemische eigenschappen van cacaoboter

Cacaoboter, ook bekend als cacaoboter, is een romig geel hard natuurlijke groenteolie geëxtraheerd uit cacaomassa. Het is een zeer unieke olie. Naast het sterke en mooie unieke aroma is cacaoboter ook vrij solide en bros onder de 15 graden. Cacaoboter smelt snel in de mond en voelt helemaal niet vettig aan; En het is niet gemakkelijk om ranzig te worden zoals andere algemene groenteoliën. Cacaoboter is een ideale speciale olie voor chocolade, en het heeft bijna alle voordelen van verschillende groenteoliën. Er is geen andere olie gevonden die ermee kan worden vergeleken.
Cacaoboter bestaat voornamelijk uit 98% triglyceriden, 1% vrije vetzuren, 0,3% diglyceriden, 0,2% monoglyceriden, 150 mg/kg ~ 250 mg/kg tocoferol en 0,05% ~ 0,13% fosfolipiden, waaronder triglyceriden de belangrijkste componenten van coco -boter.
Cacaoboter heeft een uniek aroma van cacao en een zeer kort plastic bereik. Het is bijna volledig solide onder de 27 graden (begint te smelten na 27,7 graden). Het smelt snel naarmate de temperatuur stijgt en volledig smelt na 35 graden. Daarom is het een vet dat zowel moeilijk is en snel oplost. Cacaoboter is de meest stabiele eetbare olie die bekend is. Het bevat natuurlijke antioxidanten die verslechtering voorkomen, waardoor het 2 tot 5 jaar kan worden bewaard, waardoor het kan worden gebruikt voor andere doeleinden dan voedsel.
Cacaoboter wordt voornamelijk in westerse gebak gebruikt om chocolade te maken en dikkere en drogere chocoladeproducten te verdunnen. Het toevoegen van een geschikte hoeveelheid cacaoboter aan chocolade met een laag cacaobotergehalte kan de consistentie van de chocolade vergroten, het glanzende effect van de chocolade na dippen en demolderen verbeteren en het delicaat maken.
De glyceriden in cacaoboter bestaan ​​samen in meerdere typen, wat resulteert in polykristallijne kenmerken. Het smeltpunt van cacaoboter hangt af van zijn kristalvorm. Het tempertenproces in het chocoladeverwerkingsproces is het proces van het vormen van een stabiele cacaoboter kristalstructuur wanneer de cacaoboter smelt.
Cacaoboter heeft, en kristallen, met smeltpunten van respectievelijk 17, 23, 26 en 35-37 graden. Bij het maken van chocolade wordt alleen het kristal met het hoogste smeltpunt meestal gebruikt en de enkele kristalstructuur maakt de textuur glad.